Lo Mejor de la Gastronomía

Lo Mejor de la Gastronomía.

Así se llama el XI Congreso de carácter internacional que hasta hoy se había celebrado en el Kursaal de San Sebastián y que este año se realizará en Alicante (entre el 7 y 11 de noviembre). El cambio surge con el fin de cambiar un poco el perfil del congreso y que pase de ser algo tan profesional a algo más cercano a la gente.

Este año el tema principal, es como no, el arroz. Muchas ponencias y demostraciones se basarán en él como ingrediente principal. Como asistirán más de 3.000 cocineros (25% extranjeros) podremos conocer preparaciones que van desde la local paella, pasando por los risottos hasta los platos dulces.

No debemos olvidar que es en este congreso donde se realiza el concurso de la mejor barra de pintxos de España, concurso que en sus dos primeras realizaciones fue ganado por el Asador Sagartoki. Lo destacable, es que aún hoy, después de 4 años, todavía podemos degustar alguno de los pinchos que fueron parte de ese premio.
Estamos a la espera de ver quien gana este año.

Estos eventos siempre terminan resultando bastante elitistas, tanto por el valor de la entrada, como por la técnica que se demuestra en cada ponencia. Si somos cocineros algo podemos entender, y nos maravillamos con la creatividad de los artistas que no paran de asombrarnos, pero claro, para la preparación o "copia" en casa de lo aprendido necesitamos una inversión tremenda en materiales e instrumentos (cual quirófano). Por otro lado, si somos aficionados, dichas clases nos quedan un poco grandes, es fascinante, eso no lo niego, pero no vayamos a buscar recetas. Hay que pensar que vamos a la pasarela Cibeles de la cocina, a ver las nuevas tendencias y modas, lo que viene y las nuevas tecnologías, exactamente funciona la cocina como la moda (y muchas otras cosas, claro).

Como siempre en estos congresos se cuenta con la asistencia de chefs del más alto nivel que dan charlas y clases magistrales, por supuesto, los infaltables Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Quique Dacosta y muchos otros.

Tal como dije antes, no esperemos que en sus ponencias nos den las recetas secretas de sus exitos, a lo que van ellos es a darnos una visión de la cocina. Al principio te parece un poco decepcionante ya que estás ahí con tu libretita dispuesto a apuntar hasta los respiros del artista, pero luego te queda claro, que lo importante está lejos de ello, que lo que te enriquece no es saber sus recetas, sino la forma en que piensan y como ven éstos genios la vida.

En resumen, en estos congresos no vayamos buscando moderación, tenemos que ir con el convencimiento que en la cocina tienen que haber artistas, y que la vanguardia tiene que impulsarse, sin embargo, y tal como le oí a Ferrán Adriá una vez: "no cualquiera puede o debe hacer un plato con nitrógeno. Primero ha de saber hacer las más sabrosas alubias, el perfecto pescado, la mejor salsa" y así pasamos a la segunda etapa, las invenciones.

Hoy por hoy nos excedemos mucho con este tema, y creemos que unas cuantas espumas hacen de nuestros platos algo más moderno y "mejor", pues no, unas buenas lentejas pueden resultar muchisimo más apetecibles que un menú de cinco platos miniatura con espumas y deconstrucciones.

Seamos buenos cocineros y no imitadores, y que eso se refleje en nuestras creaciones.

Para los que no hayan visto como va este tema, aquí unas fotos de las estrellas en plena acción:

Ferrán Adriá



En proceso de preparación de recetas, en el fondo, una pantalla gigante que nos muestra a todos lo que está en los fogones.

Martín Berasategui y una de sus maravillosas creaciones.

Rocas de chocolate

Mini Receta: Rocas de Chocolate

Para preparar algo por si acaso alguien nos toca a la puerta el sabado por la tarde:

250 g chocolate en barra (cualquiera funciona)
50 ml nata para montar
150 g almendras o cualquier otro frutos secos

Trocear el chocolate y poner en un bol con la nata en el microondas a derretir, cada 20 segundos ir revisando. Cuando esté todo mezclado y derretido agregar los frutos secos, mezclar todo bien y echar de a cucharadas sobre una bandeja cubierta con film. Dejar que se enfrien y endurezcan.

Listas las rocas!

Dulces del Día de Todos los Santos

Durante el año nos encontramos con distintas celebraciones, unas muy propias de nuestra cultura y otras adoptadas, como la que viene este sábado, “Halloween”.
Podemos ir contra ella, porque nos parece nueva y poco nuestra, pero para los niños es equivalente a disfraces, salir de noche y golosinas, si volviera a ser niña por supuesto que querría Halloween!!por qué no?
Para los más grandes, Día de todos los Santos, no tenemos disfraces, la fiesta es de día y compartimos las golosinas, eso sí mucho más elegantes que caramelos, los más grandes tenemos para disfrutar Huesos de Santo y Buñuelos, no nos podemos quejar.

Huesos de santo: son canutillos de mazapán originalmente rellenos de yema pero hoy con un sin fin de distintos rellenos lo mismo con el mazapán que lo envuelve. Son confites muy densos y dulces, casi empalagosos.
Son elegantes, y caros por el mazapán, que es una de las preparaciones más caras de la confitería porque está hecho de almendras y azúcar ($$$), agregándole a esto el trabajo artesanal de armarlos, se explica su valor que puede sobrepasar los 30€/kg.

Huesos de Santo de Pasteleria Amaia - Confitería Goya

Porqué hoy? porque en estas fechas se realiza la recolección de las almendras, y los preparativos de mazapán para las Navidades, entonces desde tiempos pasados se preparaban estos dulces, y que hoy, se han mantenido alegrando los escaparates de las pastelerías que se visten de todos colores con sus huesitos.

Otra preparación que encontramos estos días son los buñuelos, que en su día ( y aún en muchos sitios, son de viento, o sea, rellenos de nada) pero que cada día los pedimos más elaborados y rellenos de crema, nata o cabellos de ángel. Bolitas fritas algo pesadas, pero muy sabrosas, y deben comerse el día en que se preparan para que mantengan su perfecta textura y no se revengan, por ésta razón es una buena idea pedirlos para el día en que los vayamos a comer, así nos aseguramos su frescura.

Para comerlos, podemos maridarlos con vinos generosos después de comer (hay que ser valiente para poder soportar tanto dulzor), o con un delicioso té a media tarde.

Setas Salteadas

Mini Receta: Setas Salteadas

-setas limpias

-ajo picado

-perejil

-aceite de oliva

-salsa de soja

En una sartén muy grande con aceite caliente, bien caliente, echar el ajo picado y en seguida las setas (para que el ajo no se alcance a quemar). Mover, para que no se peguen, pero no tanto, para que no se rompan. Cuando estén dorándose y no soltando su agua, agregar un chorrito de salsa de soja y el perejil picado. Servir para acompañar carne, pasta o sin más con tostadas.

Me gusta la lasaña

Estoy segura que todo el mundo tiene su receta/idea de perfecta lasaña. Yo no quiero cambiarla aquí, pero sí proponer una idea diferente, algo para variar y muy muy fácil de hacer. Lo mejor de todo es que los ingredientes son típicos de estar en la nevera, esperando ser usados en cualquier preparación, y no se necesita comprar ni un queso especial, ni buscar la a veces cara, albahaca por todos los supermercados de la ciudad. Todo el mundo puede hacer esto y en cualquier lugar.

Aparte de la facilidad de la receta, tengo que decirles que es realmente buena.

Empecemos:

Y poco más! nada de que quejarse no?, ni siquiera estoy haciendo la pasta yo misma, ni lavando las espinacas, nada de nada.

Listos para empezar?

En una sartén con muy poco aceite, dorar el chorizo en trozos, que suelte su grasa y retirar, dejando la grasa en él, para así dorar la cebolla picada, en ese jugo sabroso, que casi casi no puedo resistir para untar un cacho de pan.

Estos trocitos de chorizo son un peligro, han ido disminuyendo entre toma y toma de fotos.
Cuando estuvo lista la cebolla, volví los chorizos a la sartén y la espinaca congelada. Revolví hasta derretir y mezclar todo, huele espectacular.

Aparte cociné la pasta tal cual las instrucciones del envase, 3 capas por persona, así que tres placas por persona, y preparé una bechamel, más o menos 1 taza. Muy poquito, justo para dos platos, no tardé ni 10 minutos en hacer todo. Porque mientras se hace la cebolla se cocina la pasta y cuando terminas con la pasta haces la bechamel.

Además las armé directamente en los platos, primero una capa de lasaña, encima picado de chorizo con espinaca, y un poquito de bechamel, otra capa de lasaña y encima el resto del picado de chorizo, la última capa de lasaña y cubrí todo con la bechamel, un poco de queso rallado (ideal un Idiazabal rallado fino con el Microplane). Y listo!

Se podría hacer en una fuente y meter al horno justo antes de servir, pero yo no tenía tiempo y Urko moría de hambre, así que calenté un minuto al microondas para que se mezclaran todos los sabores y nada más, a la mesa.

Receta Lasaña de chorizo (2 personas)

6 placas de lasaña (1/2 caja de lasaña de 250 gramos)

2 chorizos picados en cuadritos

1 cebolla picada fina

250 gramos de espinaca congelada

1 taza de salsa bechamel

1 taza de leche

1 cucharada de harina

1 cucharada de mantequilla

-sal, pimienta y nuez moscada

Cocinar las placas de lasaña en agua hirviendo por 7 minutos y reservar en un plato.

Preparar la salsa bechamel mezlcando en una cazuelita la harina y mantequilla hasta derretir y mezclar homogeneamente, agregarle la leche caliente, revolver y cocer hasta que espese (unos 8 minutos), sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

Preparar la salsa o picado de chorizo, dorando el chorizo en una sartén con muy poco aceite. Cuando suelten su grasa, sacar los trocitos y dejar la grasa en la sartén y usarla para pochar la cebolla. Cuando esté blanda, volver el chorizo y agregar la espinaca, mezclar todo y sazonar.

Ahora armar, capa de lasaña, capa de picado de chorizo, bechamel, repetir otra vez. Sobre la última capa de lasaña cubrir con el resto de bechamel.

Queso rallado para decorar (no es imprescindible, pero queda mucho más rica), y a disfrutar.

Hongos y Setas- Sabores de Otoño

Cuando cambia el clima cambian los productos que nos ofrecen los mercados y también lo que nos apetece comer.

Timidamente comienzan a aparecer los hongos y las setas más que nada en las manos de los seteros que ya han salido en búsqueda y han vuelto con el preciado botín. Para los que no tenemos ni idea de como ni donde buscar estos tesoros no hay problema porque los seteros saben que buscan por muchos de nosotros y no son nada egoístas al convidarnos aunque sea un puñado para que podamos prepararnos alguna exquisitez.

Eso si, en preparar no hay mucho que agregar, solo cocer, porque ya todo lo tienen ellos mismos, un confitado de hongos, setas salteadas, revuelto, a la plancha, a las brasas, croquetas (a lo más con un poco de foie si se tiene a mano), se me hace agua la boca.

En nuestra critica urbana por los bares de la Ciudad buscamos las mejores preparaciones con hongos y setas llegamos a: BAR TOLOÑO

Sin duda lo primero a destacar es su perfecta relación con el mercado, con un menú de pintxos de temporada. Puede parecerles muy "de moda" pero no es así, o si lo es, es la moda que tenemos que seguir, porque no deben exisitir cartas fijas todo el año de nada en ningun sitio, para eso el mercado varía y con él debemos hacerlo nosotros, los que comemos y los que nos lo preparan. Así que comenzamos perfecto en este agradable y conocido lugar.

Irlandés de Setas.

Sencillamente notable, de una calidad suprema, tanto en el sabor, como en la presentación. Qué gusto da pagar cuando se ve que se ha puesto esfuerzo en ofrecernos algo de calidad. Su especial vaso, su presentación al momento, su temperatura exacta. Excelente.

Risotto de Hongos

Arroz sumamente cremoso, con caviar de trufas, trozos de hongos y mucho mucho sabor. Otra vez en un recipiente espectacular y la ración generosa. Perfecto y sumamente notable en la preparación y la fidelidad al sabor del hongo.

El Otoño y las manzanas

Ha llegado el otoño y con él los días de frío y viento, que más parecen un paso express al invierno.

No me quejo, porque, junto al frío llega la calefacción (impagable placer) y también la llegada de los productos de temporada que ameritan el uso del horno.

El horno, gran olvidado en estos meses de verano donde lo que menos apetecía era estar cerca de los fogones. Sin embargo, ya estamos aqui otra vez, ordenando moldes, placas y cortadores de galletas para comenzar la temporada, qué ilusión y qué ganas (ya les mostraré todo lo que tengo, infaltable compra en cualquiera de mis viajes).

Como también había evitado comprar manzanas durante el verano, para qué? si las tenemos todo el año y en verano hay que aprovechar toda la fruta colorida y diferente que viene junto al buen tiempo.

Pues eso, pastel, torta o bizcocho de manzana, para dar un buen cominenzo al horno, al cuerpo y al exquisito e incomparable olor de casa después de hornear un pastel como éste.

Es verdad, el olor de las manzanas y la canela tiene un efecto reconfortante y hogareño que adoro.

La receta es realmente fácil de hacer, no ensucié batidora alguna y solamente un par de utensilios, aparte, y como ven en las fotos, rinde para una tarta de 26cms, es decir, muy grande para el poco trabajo que da.

Para preparar la torta tenemos que tener dos moldes iguales, (para hacer las dos capas), en las que dividimos el batido, que al ser tan denso, intenso y humedo, no permite que suba mucho

No preocuparse por el color tan oscuro, es producto de la manzana en el batido, que se oxida y del azúcar moreno, con lo que queda ese tono tan caramelizado y dorado que resulta realmente tentador. Y a mí me da la sensación de integral (aunque no lo sea).

Receta del Pastel de dos capas de Manzanas (12 personas)

125 gramos de mantequilla derretida y fría

2 tazas de harina

2 cucharaditas de bicarbonato de soda

1/2 cucharadita de polvos de hornear

2 cucharaditas de canela molida

1/2 cucharadita de jengibre en polvo

3/4 cucharadita de sal

2 tazas de azúcar morena

2 huevos

4 manzanas verdes peladas (2 ralladas y 2 en cubitos)

Enmantequillar dos moldes de 26 cms cada uno. Aparte mezclar harina, bicarbonato, polvos de hornear, canela, jengibre y sal. En otro bol mezclar mantequilla, azúcar y huevos, hasta que quede bien combinado. Agregar las manzanas, mezclar y luego agregar la mezcla de harina. Revolver hasta que no se vean trazos blancos, y todo esté homogéneo. (todo se puede hacer perfectamente a mano, sin utilizar batidora eléctrica).

Dividir el batido en los dos moldes y hornear a 180ºc por 40 minutos. Dejar enfriar en los moldes.

Relleno:

4 claras de huevo

1 taza de azúcar morena

1/4 cucharadita de sal

370 gramos de mantequilla temperatura ambiente

A baño maría mezclar las claras con el azúcar y sal, hasta sentir con los dedos que se ha disuelto el azúcar. Sacar del baño María y comenzar a batir enérgicamente (mejor con batidora eléctrica), una vez tome aspecto de merengue agregar poco a poco la mantequilla y batir hasta que la hechemos toda. Tiene que quedar una crema, de textura homogénea y de sabor exquisito.

Armado:

Poner un bizcocho en el plato de presentación de la tarta, cubrir con la crema y encima tapar con el otro bizcocho volteado encima (para que quede la base plana y recta arriba del todo).

Refrigerar.

Productos Orgánicos

El Sábado 3 de octubre se realizó en Vitoria un mercado de productos ecológicos, con tanta moda al respecto sentía la curiosidad por ver de que iba el tema.

Para mi sorpresa el primer stand con que me topé fue de tofu (alimento característico de la cocina vegetariana) y me pregunté ¿cual es la diferencia entre ecológico/orgánico/vegetariano/naturista?. Parece que todos hablan de lo mismo, pero no es así, ecológico y orgánico son sinónimos para definir toda aquella producción en la que no hay contacto alguno con quimicos, hormonas, o modificación genética, y abarca un mundo entero de cosas, que no son solo alimenticias, sino que también consideran ropa, articulos de limpieza, etc. (del resto hablaremos en otra oportunidad).

Quienes pensamos en comprar cosas ecológicas, buscamos algo más que el simple hecho de que sea un producto sano para nuestro cuerpo, sino que también no haga daño al medio ambiente..y lamentablemente tengo que decir que no hay estudios comprobados en que ni uno haga bien ni los otros hagan mal. Porque al final que contamina menos? unas lechugas del aldeano de los alrededores o unas lechugas orgánicas traídas desde Holanda? a mi modo de ver, no hay comparación!

Así que resumiendo todo esto quiero decir, "volver a lo natural" es tal vez la frase equivocada, porque, por suerte, en Vitoria nunca nos hemos ido lejos de ello. Seguir así, potenciar las visitas al mercado, buscar al mejor casero, visitar los pueblos y potenciar las compras con ellos. No dejarnos caer en el mercadeo de los productos orgánicos que vienen de muy lejos, ya que no hay nada mejor que ayudar a nuestra localidad comprando sus productos, y a nosotros mismos por hacernos tan felices cada vez que probamos un tomate que realmente sabe y huele a uno.

Por favor disfrutar con estos tomates de huerta pequeña, se ven, huelen y saben a tomate..después de éstos no hay ningún otro que se le parezca (y lo digo en serio):

Desde ahora en castellano

Desde hoy leeme en castellano!!

Tudela - Navarra

There are places in Spain famous for what they grow. One of them is Tudela, located in the Navarra region, between the cities of Pamplona and Zaragoza. Because of it´s particular weather they are famous for their delicious artichokes, white asparagus and lettuces. White asparagus are famous for their delectable flavour, and if you ever got the chance to have some fresh, please do it, as there is no comparison, at all, with the canned ones. Fresh asparagus are tender but consistent and there is so much flavour in them that you hardly need any season to add. The hard part is to cook them, it is not as easy as cooking the green ones.

Asparagus are really healthy so when they are in season there is no reason not to eat them all the chances you got. This year we try a couple of batches, and so we improved the cooking method.

Advices to cook white asparagus

- Peel them all the way. Not only the bottoms, because they have some hard to cook fibers, so it`s better to get ride of them.

- Put them in a pot with cold water, until you cover them.
- Season the water with salt and sugar.
- When the water starts boiling cook 30 minutes on medium heat.
- When ready, they should have some consistency but tender enought to bite through them.
- Let them cool and eat at room temperature.
- Serve with a little of olive oil and balsamic vinegar, or some mayo, or any vinaigrette you like.

Another thing I enjoy while visiting Tudela are the - now in season - lettuce hearts, also famous.

They are tender small lettuces served almost always with anchovies and good olive oil. As you can see it´s one lettuce per person, cutted in four, and served just like that.

Lovely crunchy bites of greens, ideal for the hot days I´m spending in Tudela.

Breakfast

I want to introduce you to the world famous "Chocolate con churros". Have you heard of them before?

Don´t panic, but this is the typical Sunday breakfast in Spain. Yes, yes, thousand of calories, but you´ll be full until dinner time, so if you plan to go walking around visiting cities on foot (which is the best/only way to really know European cities) don´t worry and give it a try.
Churros are these beautiful fried goods, slightly sweet, crunchy on the outside but smooth and soft on the inside. You have to have them hot and do......

that!! exactly, the deep dense chocolate is not to drink, it is to sunk your churros in.

Then just have to dunk and bite, and dunk and bite...until you realize that the whole plate of churros is gone and that the cup of chocolate is perfectly meassure to insure it´ll let you eat all your churros covered with this awesom chocolate.

Elegant Hamburgers

Hamburgers can become a really "fashion/elegant" dish. For no special reason I believed in the combination of beef and goat cheese, well to be honest I´m always looking for an excuse to have some chevre cheese.

These hamburgers does not have much ingredients, or needed time, or effort at all. It´s super easy and you´ll end up being proud of yourself, for such an exquisite dish !!!

Easy as mixing all ingredients. Ground beef, caramelized onion, worcestershire sauce and goat cheese. Season.

Form with your hands, cook in a little bit of olive oil until done. Put some more cheese and onion on top to warm up.

Serve with no more than a bit of lettuce. The flavour of the burger is strong for itself, so you won´t need any other sauce to brighten it up. Success is on your plate! Promise!!

Recipe of Goat Cheese Hamburgers (2 good size burgers)

400 grams ground beef

1 caramelized onion *

150 grams goat cheese "chevre"

- worcestershire sauce

- salt

Mix all ingredients and form the patties. Cook in a little, tiny bit of olive oil, until done. Serve in a bun with nothing more than a lettuce leave. I promise you´ll make it more than once.

* To make the caramelized onion, it´s as simple as cooking in some olive oil, one sliced onion, let it become soft after cooking 8 minutes in a cover pot, uncover, season with salt and pepper, cook for 5 minutes more and add a tablespoon of balsamic vinegar or soy sauce, cook 2 minutes more and done.

Jamón Ibérico - Spanish Ham

Take a close look to the walls of this store, yes, there are hundreds of "Patas de Jamón".

The smell on the street is incredible, inside the store, is delicious.

There are lots of types of ham you can get, but you MUST try "Jamón de Bellota " (the real deal), 5 Jotas or Joselito, are the best brands, with the ones you can´t go wrong.

Believe me, there is an enormous difference between a good ham and a not so good one.

I trully believe that before you die you have to try a good ham, it is expensive, I know, but it´s worth it. Besides you just need a couple of slices to feel like you are in heaven.

It has to have fat don´t panic, better if this fat is sweating, because you should let it get to room temperature before eating it. This way it´ll melt into your mouth and make an unforgetable memorie in your mind.

Summer is almost here

When warm weather arrives, it´s hard to change salads for something else. There are fruits and vegetables at their best so we have to eat as much as possible. And of course it doesn´t have to be boring or hard to prepare. Just check up this delicious dinner I prepare last night...easy as 1,2,3.

Open your fridge and check out what you have. If you don´t have the same ingredient I do, no problem, you can change, add or rest, it is as simple as that. Just layer things up, and heat.

"Warm Veggies on the go"(2)
1 medium zuchinni
2 big tomatoes
1 ball of mozzarella cheese
150gr Spanish ham
- grated cheese and fresh oregano

Slice the zucchini and saute in a little of olive oil, until cooked through. Slice tomatoes and mozzarella and chop ham.

Directly into the serving dishes layer zucchini/tomato/cheese/ham and repeat. If you have red peppers, add, if you want to give more consistency layer in between some lasagna pasta, if you have eggplant, add it too, no Spanish ham, no problem change it by some cooked chicken or turkey ham, poached onions, sauteè mushrooms, so on and on...cover all with grated cheese and straight into the microwave until cheese melts.

Super easy, super healthy, super good, and great to clean your fridge.

PS: as we are only heating in the microwave you have to cook all things before layering. Veggies just have to be sauteè for a little bit.

Fungi & Mushroom Season

Spring mornings are ideal to go to farmer´s market, all new fruits and vegetables are blooming out of a cold winter and bright colors are everywhere.

Today, this stand catch my attention, not only because it´s different style looking goods, but because it smells from feet's away, fresh fungi and mushrooms from the land around Vitoria-Gasteiz.

Big Fungi boletus, you can do almost anything with these guys, and all will be delish!.

Perretxikos mushrooms, they smell so distinctive. No better way to prepare them than mixed with scramble eggs, that way you`ll get all their wonderful flavour.

Mushrooms and Fungi are good garnish dishes to serve with meat, easy to prepare, as you only need to sauteè in a bit of olive oil, add some minced garlic, salt and serve.

Change a bit, it won´t hurt!.