Lo Mejor de la Gastronomía

Lo Mejor de la Gastronomía.

Así se llama el XI Congreso de carácter internacional que hasta hoy se había celebrado en el Kursaal de San Sebastián y que este año se realizará en Alicante (entre el 7 y 11 de noviembre). El cambio surge con el fin de cambiar un poco el perfil del congreso y que pase de ser algo tan profesional a algo más cercano a la gente.

Este año el tema principal, es como no, el arroz. Muchas ponencias y demostraciones se basarán en él como ingrediente principal. Como asistirán más de 3.000 cocineros (25% extranjeros) podremos conocer preparaciones que van desde la local paella, pasando por los risottos hasta los platos dulces.

No debemos olvidar que es en este congreso donde se realiza el concurso de la mejor barra de pintxos de España, concurso que en sus dos primeras realizaciones fue ganado por el Asador Sagartoki. Lo destacable, es que aún hoy, después de 4 años, todavía podemos degustar alguno de los pinchos que fueron parte de ese premio.
Estamos a la espera de ver quien gana este año.

Estos eventos siempre terminan resultando bastante elitistas, tanto por el valor de la entrada, como por la técnica que se demuestra en cada ponencia. Si somos cocineros algo podemos entender, y nos maravillamos con la creatividad de los artistas que no paran de asombrarnos, pero claro, para la preparación o "copia" en casa de lo aprendido necesitamos una inversión tremenda en materiales e instrumentos (cual quirófano). Por otro lado, si somos aficionados, dichas clases nos quedan un poco grandes, es fascinante, eso no lo niego, pero no vayamos a buscar recetas. Hay que pensar que vamos a la pasarela Cibeles de la cocina, a ver las nuevas tendencias y modas, lo que viene y las nuevas tecnologías, exactamente funciona la cocina como la moda (y muchas otras cosas, claro).

Como siempre en estos congresos se cuenta con la asistencia de chefs del más alto nivel que dan charlas y clases magistrales, por supuesto, los infaltables Ferrán Adriá, Martín Berasategui, Quique Dacosta y muchos otros.

Tal como dije antes, no esperemos que en sus ponencias nos den las recetas secretas de sus exitos, a lo que van ellos es a darnos una visión de la cocina. Al principio te parece un poco decepcionante ya que estás ahí con tu libretita dispuesto a apuntar hasta los respiros del artista, pero luego te queda claro, que lo importante está lejos de ello, que lo que te enriquece no es saber sus recetas, sino la forma en que piensan y como ven éstos genios la vida.

En resumen, en estos congresos no vayamos buscando moderación, tenemos que ir con el convencimiento que en la cocina tienen que haber artistas, y que la vanguardia tiene que impulsarse, sin embargo, y tal como le oí a Ferrán Adriá una vez: "no cualquiera puede o debe hacer un plato con nitrógeno. Primero ha de saber hacer las más sabrosas alubias, el perfecto pescado, la mejor salsa" y así pasamos a la segunda etapa, las invenciones.

Hoy por hoy nos excedemos mucho con este tema, y creemos que unas cuantas espumas hacen de nuestros platos algo más moderno y "mejor", pues no, unas buenas lentejas pueden resultar muchisimo más apetecibles que un menú de cinco platos miniatura con espumas y deconstrucciones.

Seamos buenos cocineros y no imitadores, y que eso se refleje en nuestras creaciones.

Para los que no hayan visto como va este tema, aquí unas fotos de las estrellas en plena acción:

Ferrán Adriá



En proceso de preparación de recetas, en el fondo, una pantalla gigante que nos muestra a todos lo que está en los fogones.

Martín Berasategui y una de sus maravillosas creaciones.

Dulces del Día de Todos los Santos

Durante el año nos encontramos con distintas celebraciones, unas muy propias de nuestra cultura y otras adoptadas, como la que viene este sábado, “Halloween”.
Podemos ir contra ella, porque nos parece nueva y poco nuestra, pero para los niños es equivalente a disfraces, salir de noche y golosinas, si volviera a ser niña por supuesto que querría Halloween!!por qué no?
Para los más grandes, Día de todos los Santos, no tenemos disfraces, la fiesta es de día y compartimos las golosinas, eso sí mucho más elegantes que caramelos, los más grandes tenemos para disfrutar Huesos de Santo y Buñuelos, no nos podemos quejar.

Huesos de santo: son canutillos de mazapán originalmente rellenos de yema pero hoy con un sin fin de distintos rellenos lo mismo con el mazapán que lo envuelve. Son confites muy densos y dulces, casi empalagosos.
Son elegantes, y caros por el mazapán, que es una de las preparaciones más caras de la confitería porque está hecho de almendras y azúcar ($$$), agregándole a esto el trabajo artesanal de armarlos, se explica su valor que puede sobrepasar los 30€/kg.

Huesos de Santo de Pasteleria Amaia - Confitería Goya

Porqué hoy? porque en estas fechas se realiza la recolección de las almendras, y los preparativos de mazapán para las Navidades, entonces desde tiempos pasados se preparaban estos dulces, y que hoy, se han mantenido alegrando los escaparates de las pastelerías que se visten de todos colores con sus huesitos.

Otra preparación que encontramos estos días son los buñuelos, que en su día ( y aún en muchos sitios, son de viento, o sea, rellenos de nada) pero que cada día los pedimos más elaborados y rellenos de crema, nata o cabellos de ángel. Bolitas fritas algo pesadas, pero muy sabrosas, y deben comerse el día en que se preparan para que mantengan su perfecta textura y no se revengan, por ésta razón es una buena idea pedirlos para el día en que los vayamos a comer, así nos aseguramos su frescura.

Para comerlos, podemos maridarlos con vinos generosos después de comer (hay que ser valiente para poder soportar tanto dulzor), o con un delicioso té a media tarde.

Hongos y Setas- Sabores de Otoño

Cuando cambia el clima cambian los productos que nos ofrecen los mercados y también lo que nos apetece comer.

Timidamente comienzan a aparecer los hongos y las setas más que nada en las manos de los seteros que ya han salido en búsqueda y han vuelto con el preciado botín. Para los que no tenemos ni idea de como ni donde buscar estos tesoros no hay problema porque los seteros saben que buscan por muchos de nosotros y no son nada egoístas al convidarnos aunque sea un puñado para que podamos prepararnos alguna exquisitez.

Eso si, en preparar no hay mucho que agregar, solo cocer, porque ya todo lo tienen ellos mismos, un confitado de hongos, setas salteadas, revuelto, a la plancha, a las brasas, croquetas (a lo más con un poco de foie si se tiene a mano), se me hace agua la boca.

En nuestra critica urbana por los bares de la Ciudad buscamos las mejores preparaciones con hongos y setas llegamos a: BAR TOLOÑO

Sin duda lo primero a destacar es su perfecta relación con el mercado, con un menú de pintxos de temporada. Puede parecerles muy "de moda" pero no es así, o si lo es, es la moda que tenemos que seguir, porque no deben exisitir cartas fijas todo el año de nada en ningun sitio, para eso el mercado varía y con él debemos hacerlo nosotros, los que comemos y los que nos lo preparan. Así que comenzamos perfecto en este agradable y conocido lugar.

Irlandés de Setas.

Sencillamente notable, de una calidad suprema, tanto en el sabor, como en la presentación. Qué gusto da pagar cuando se ve que se ha puesto esfuerzo en ofrecernos algo de calidad. Su especial vaso, su presentación al momento, su temperatura exacta. Excelente.

Risotto de Hongos

Arroz sumamente cremoso, con caviar de trufas, trozos de hongos y mucho mucho sabor. Otra vez en un recipiente espectacular y la ración generosa. Perfecto y sumamente notable en la preparación y la fidelidad al sabor del hongo.

Productos Orgánicos

El Sábado 3 de octubre se realizó en Vitoria un mercado de productos ecológicos, con tanta moda al respecto sentía la curiosidad por ver de que iba el tema.

Para mi sorpresa el primer stand con que me topé fue de tofu (alimento característico de la cocina vegetariana) y me pregunté ¿cual es la diferencia entre ecológico/orgánico/vegetariano/naturista?. Parece que todos hablan de lo mismo, pero no es así, ecológico y orgánico son sinónimos para definir toda aquella producción en la que no hay contacto alguno con quimicos, hormonas, o modificación genética, y abarca un mundo entero de cosas, que no son solo alimenticias, sino que también consideran ropa, articulos de limpieza, etc. (del resto hablaremos en otra oportunidad).

Quienes pensamos en comprar cosas ecológicas, buscamos algo más que el simple hecho de que sea un producto sano para nuestro cuerpo, sino que también no haga daño al medio ambiente..y lamentablemente tengo que decir que no hay estudios comprobados en que ni uno haga bien ni los otros hagan mal. Porque al final que contamina menos? unas lechugas del aldeano de los alrededores o unas lechugas orgánicas traídas desde Holanda? a mi modo de ver, no hay comparación!

Así que resumiendo todo esto quiero decir, "volver a lo natural" es tal vez la frase equivocada, porque, por suerte, en Vitoria nunca nos hemos ido lejos de ello. Seguir así, potenciar las visitas al mercado, buscar al mejor casero, visitar los pueblos y potenciar las compras con ellos. No dejarnos caer en el mercadeo de los productos orgánicos que vienen de muy lejos, ya que no hay nada mejor que ayudar a nuestra localidad comprando sus productos, y a nosotros mismos por hacernos tan felices cada vez que probamos un tomate que realmente sabe y huele a uno.

Por favor disfrutar con estos tomates de huerta pequeña, se ven, huelen y saben a tomate..después de éstos no hay ningún otro que se le parezca (y lo digo en serio):